David Foster Wallace, gastrónomo y langosta

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Por Erik Marcus, escrito en agosto de 2004, revisado en septiembre de 2008.

La semana pasada supe que David Foster Wallace contribuyó con un artículo a Gourmet Magazine (agosto de 2004) sobre el Festival de la langosta de Maine. Y esta es una de esas raras ocasiones en las que me he encontrado con una historia basada en los derechos de los animales que considero muy importante. [Note: After Wallace’s suicide, Gourmet magazine graciously posted Wallace’s essay for free viewing at its website.]

Wallace es uno de mis escritores favoritos y puedo ver por qué el editor de Gourmet lo contactó para cubrir el festival. Los festivales gastronómicos están intrínsecamente llenos de gente extraña que se entrega a comportamientos poco convencionales. Y no creo que haya nadie mejor que Wallace, con su estilo de escritura idiosincrásico y elaboradamente detallado que rompe la locura en innumerables formas. Una de mis piezas favoritas de Wallace es el ensayo del título de Algo supuestamente divertido que nunca volveré a hacer

. El ensayo trata de su viaje a bordo de una línea de cruceros; Una experiencia que no es más que lujo y relajación en la superficie. Pero Wallace arranca la brillante imagen de marketing y expone la locura que acecha, desde la vigilancia de los pasajeros por parte del barco hasta las peculiaridades y debilidades de los propios pasajeros. El ensayo es una versión contemporánea de Mark Twain Desbaste, en un transatlántico en lugar de una diligencia. Encontré ‘A Supposedly Fun Thing’ tan atractivo y divertido como Twain en su máxima expresión.

El editor de Gourmet sin duda creía que Wallace haría una magia similar en el Festival de la Langosta de Maine. No hay duda de que hay suficiente en el evento, con miles de personas que se quedan en un tranquilo pueblo de Maine durante un fin de semana de verano para ofrecer mucho material a un humorista como Wallace. Excepto por un pequeño detalle: Wallace es más que un humorista. También es quizás el intelectualmente más estricto de los escritores más vendidos de la actualidad.

Así que solo puedo imaginar el horror de la editora gourmet cuando lee el largo artículo de Wallace de 6000 palabras. El primer tercio del artículo es un Wallace vintage al estilo supuestamente divertido, y nunca ha sido tan divertido. Pero luego, después de que Wallace llamó la atención del lector con sus retratos meticulosamente dibujados y con muchas notas a pie de página de la vida en el festival de la langosta, Wallace da un giro que me hizo alegrar: dedica la mayor parte de su historia a investigar la ética de cocinar langostas hasta la muerte. forma en que nos tomamos un descanso para revelar algunos detalles importantes sobre la agricultura industrial.

La elección del enfoque de Wallace debe haber dejado al editor de Gourmet desesperado. Enviar una historia sobre la ética de comer langosta a una revista como Gourmet es el equivalente editorial de conducir un camión bomba a sus oficinas. Veamos por qué la historia de Wallace representaba tal amenaza para los gourmet y descubramos por qué decidieron publicitar este incendiario.

Para comprender lo gourmet y su atractivo, primero se debe comprender una subclase de chefs que se llaman a sí mismos “amantes de la comida”. Estas son las personas para quienes ninguna extravagancia culinaria es demasiado extrema. Todos hemos visto esas fotos de comida irritantes de camarones campi o ternera gratinada en porciones de aproximadamente un tenedor colocadas ingeniosamente en un pequeño plato blanco con tres o cuatro salpicaduras cuidadosamente aplicadas de varias salsas de colores. Este tipo de preparación de alimentos es el dominio de los gourmet: la audiencia principal de gourmet y las personas a las que la revista no puede alienar.

Si el tono de mi descripción te hace despreciar a los amantes de la comida, hay una buena razón para ello. Personalmente, me encanta cocinar, pero no creo que una buena comida requiera horas de preparación exigente. De hecho, esa no es mi principal queja. Lo que más me molesta de los amantes de la comida es que parecen hacer todo lo posible para comprar los mismos alimentos que causan más sufrimiento a los animales. Estas personas se deleitan con la carne exótica de criaturas tan desafortunadas como los lechones, los faisanes y los terneros, y crean más sufrimiento por la mordedura que quizás cualquier otro consumidor de alimentos.

Como puede imaginar, un entusiasta de la comida requiere un ingreso sustancial a su propia discreción. Y es por eso que una revista como Gourmet prospera. Cada número contiene docenas de recetas sofisticadas y artículos avanzados que celebran obsesivamente la comida refinada. Y casi el 50 por ciento del recuento de páginas de la revista se explica por la publicidad de las diversas características del estilo de vida gourmet, desde el queso de Wisconsin hasta los vinos finos y los fabricantes de capuchino de alta gama.

Wallace entra en este esplendor con su artículo “Mira la langosta”. Sospecho firmemente que sin las prácticas de contratación establecidas en el periodismo de revistas, este artículo nunca habría visto la luz. Mira, los escritores de revistas se dividen en dos niveles. Primero, están los extraños que contribuyen con la mayor parte de los artículos de todas las revistas, pero no tienen reputación. Estas personas son la carne de cañón del mundo de las revistas. La paga es cacahuete y con demasiada frecuencia nada. El editor les da un trabajo, y si lo que terminan produciendo no coincide con el estado de ánimo del editor ese día, el artículo no se publicará y la autora estará comprimida para todo su trabajo.

Pero luego están los escritores de “nombres”: los Updikes, los Wolfes y los Wallace. Las revistas codician a estas personas porque sus firmas generan una gran exposición y ventas. Un artículo bueno e incluso malo puede aumentar los ingresos del quiosco al tiempo que amplía la base de suscripciones de la revista. Pero estos escritores de primer nivel no son baratos, y sus agentes siempre tienen una cláusula muy importante en sus contratos: la tarifa de asesinato.

Lo que significa la tasa de eliminación es que si al editor no le gusta lo que se está produciendo, es difícil. El escritor todavía recibe un pago y luego tiene el privilegio adicional de vender el trabajo en otro lugar, una tarea fácil para un escritor conocido. Así que solo puedes imaginar cómo se sintió la editora de Gourmet cuando recibió la historia de la langosta de Wallace. Tuvo que decidir si pagarle a Wallace y publicar un artículo fabuloso que desafió los valores fundamentales de los lectores de su revista. Alternativamente, ella podría pagarle y no recibir nada a cambio. Ella eligió la opción A y sin duda se estaba preparando para las consecuencias.

Cuando Wallace reflexiona sobre la ética de hervir langosta hasta morir, trata el asunto con el rigor agotador que se merece. En unos pocos párrafos, destruye la creencia generalizada en las langostas: “Hay una parte del cerebro en humanos y animales que nos hace sentir dolor, y el cerebro de la langosta no tiene esa parte”.

Esta introducción a la fisiología de la langosta forma la base de la devastadora descripción de Wallace sobre cómo reaccionan las langostas cuando se las mete en agua hirviendo:

Por estúpida que sea la langosta por regresar a casa, cobra vida en agua hirviendo, por ejemplo. Cuando la vuelca de un recipiente a un caldero humeante, la langosta a veces intenta agarrarse a los lados del recipiente o incluso engancha sus garras sobre el borde del caldero, como una persona que intenta no pasar por el borde del techo. Y es peor cuando la langosta está completamente sumergida. Incluso si tapa la tetera y se gira, generalmente puede escuchar el traqueteo de la tapa cuando la langosta intenta empujarla. O las garras de la criatura arañan los lados del caldero mientras gira. En otras palabras, la langosta se comporta como tú o como yo si estuviéramos sumergidos en agua hirviendo (con la obvia excepción de los gritos). Una forma contundente de decir esto es que la langosta finja que tiene un dolor terrible, lo que hace que algunos cocineros abandonen la cocina por completo y se lleven uno de esos pequeños relojes de estufa de plástico liviano con ellos a otra habitación y hasta el final. sobre.

Sería bastante difícil si Wallace limitara la parte principal de su ensayo a describir el sufrimiento de las langostas y analizarlo en el contexto de la filosofía de los derechos de los animales. Pero va más allá. Si bien todavía es un carnívoro personalmente, es evidente que todo este tema de la muerte animal plantea preguntas sobre las que todavía está reflexionando. Con esto en mente, dirige su mirada directamente a los gourmets que leen Gourmet y les pregunta de cerca:

¿Qué creencias éticas desarrollan los gourmets ante el (posible) estado moral y el (muy posible) sufrimiento físico de los animales involucrados, que les permiten no solo comer, sino también disfrutar y disfrutar de los alimentos a base de carne (ya que son , por supuesto, más refinado y no solo tragado, ¿es todo el propósito del catering)? Y para aquellos amantes de la comida que no tienen un camión de creencias o racionalidades y ven cosas como el párrafo anterior como una mirada al ombligo sin sentido, ¿por qué se siente bien dejar todo el tema fuera de control? Es decir, ¿su negativa a pensar en algo de esto es producto del pensamiento real, o es simplemente que no quieren pensar en eso? ¿Alguna vez ha pensado en su renuencia a pensar en ello? ¿No es parte de lo que define a un verdadero gourmet ser más atento y atento y pensar en la comida y su contexto general? ¿O la atención y la sensibilidad adicionales del gourmet deben ser solo estéticas y de buen gusto?

Pero quizás soy demasiado cínico. Quizás la razón por la que el editor de Gourmet decidió tocar esta pieza no es porque tenía que lidiar con la tarifa de muerte. Quizás leyó el párrafo anterior y decidió que es responsabilidad de los lectores de Gourmet responder las preguntas que planteó Wallace. Tal vez, solo tal vez, la decisión de liderar esta pieza no tuvo nada que ver con la realidad del progreso de cinco cifras que se fue por el desagüe, y todo con Wallace haciendo preguntas difíciles pero razonables que exigían respuestas.

Seguramente algunos lectores de Gourmet se indignarán de que su revista gastronómica favorita se atreva a publicar tales preguntas. Sin duda, Gourmet verá toneladas de suscripciones canceladas este mes. Pero quizás un interés excesivo por los restaurantes gourmet no confiere insensibilidad al sufrimiento. Esperemos que los lectores de Gourmet representen un nuevo grupo de personas a las que se les presente la ética de la alimentación. Con suerte, la mayoría de lectores gourmet terminarán el artículo y decidirán seguir reflexionando sobre las cuestiones éticas que rodean la cría y el consumo de animales.

No pretendo entender a los amantes de la comida, pero están claramente a la vanguardia de algunos aspectos de la cultura alimentaria. Y cuando los problemas de los derechos de los animales finalmente se cubran en la revista líder en cultura gastronómica, es posible que veamos algunos cambios en lo que son los amantes de la comida. Por ejemplo, la edición gourmet en la que apareció la pieza de Wallace (agosto de 2004) incluía una receta de calabaza amarilla ahogada que no solo es celestial, sino también vegana. Y es mucho más amable ahogar una calabaza que cocinar una langosta.